Las enzimas son proteínas“especialistas” y controlan TODAS las reacciones químicas de nuestro cuerpo. Hay enzimas en todo lo que está vivo. Se dice que son catalizadores, porque cada reacción química necesita una enzima para que se realice, es decir, todo lo que se transforma lo hace gracias a una enzima. Cada enzima actúa sobre una sustancia concreta, como una llave y una cerradura.
Las enzimas son sensibles: necesitan unas condiciones adecuadas para poder hacer sus funciones y si las condiciones se alteran, mueren. La temperatura es fundamental, por eso nuestro cuerpo no soporta fiebre por encima de 41-42º un tiempo prolongado y morimos, ya que las enzimas se desnaturalizan.
Los alimentos tienen enzimas, más cuanto más frescos y menos manipulados estén. Al someterlos al calor destruimos sus enzimas y éste es uno de los argumentos principales de la dieta cruda, en la que no se utilizan tª por encima de 40º más o menos. No todas las enzimas se desnaturalizan a 40º, algunas aguantan hasta 70º, pero lo que hay que tener en cuenta es que cuanta más tª y más tiempo se mantiene la tª elevada, mayor es la destrucción enzimática
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